Quels sont les meilleurs burgers aux USA ?

 

Dans cet article nous proposons à ceux qui n’ont pas pu écouter notre Podcast “Où manger les meilleurs burgers aux Etats-Unis” de leur livrer notre TOP 10 des meilleurs burgers aux USA. Mais avant cela, nous vous proposons de mieux comprendre le burger qui nous semble pourtant si familier, son origine, son histoire et les nouvelles tendances.

Petit retour sur l’histoire du burger 

Mais avant de parler dégustation, revenons aux bases : qu’est-ce, au juste, qu’un hamburger ? Si l’on voulait résumer la chose de la manière la plus simple possible, un burger est avant tout un sandwich chaud contenant un steak haché. Et étonnamment, son origine exacte est entourée de mystères. En réalité, personne n’a d’idée précise sur sa création, ou plutôt, il existe mille théories différentes.

L’origine étymologique est indéniable : elle nous renvoie à la ville de Hambourg, en Allemagne. Mais pourquoi avoir nommé ce sandwich d’après cette ville ? Aucune hypothèse n’est véritablement satisfaisante. Ce que l’on sait, c’est que le burger apparaît d’un seul coup au tout début du XXe siècle. Si on retrouve la trace de sandwichs avec des steaks hachés ici ou là, ça  n’était clairement pas encore un plat reconnu, ni avec une appellation bien définie. Mais on pourrait cependant situer son acte de naissance officiel en 1904, lors de la Saint Louis World’s Fair. Durant cette grande exposition universelle, un petit sandwich fait sensation dans les allées de la foire, présenté pour la première fois sous le nom de « hamburger ». Pourquoi ce nom ? Qui l’a inventé ou tout du moins popularisé ? Nul ne le sait précisément.

Mais à partir de cette date, le burger se répand dans tous les Etats-Unis, et fait son apparition progressive dans la restauration. La toute première chaîne à le populariser massivement fut White Castle. Cette enseigne, qui existe toujours d’ailleurs, proposait des tout petits burgers très simplistes, qu’on appelle aujourd’hui des « sliders » : un micro steak haché entre deux pains, quelques oignons, le tout cuit à la vapeur. Le goût est très particulier et ce n’est sans doute pas le « top du top » du burger, mais il y a ce côté amusant de pouvoir en manger quatre, six ou huit d’affilé, comme des amuse-gueules.

Mais la véritable explosion nationale puis internationale du burger, nous la devons évidemment à McDonald’s. Tout commence avec les deux frères McDonald en Californie, qui tenaient un drive-in, un type de restaurant qui se popularise dans les années 50-60 avec l’émergence de l’Amérique péri-urbaine, portée par le développement de la voiture. En analysant leurs ventes, les deux frères ont réalisé que malgré une carte très large, 60 % de leur chiffre d’affaires provenait du trio burger-frites-coca. Ils ont alors décidé de rationaliser la production de leur restaurant pour ne plus servir que ça, mais vite et pas cher, tout en gardant une certaine qualité. Leur méthode de production à la chaîne, ne nécessitant pas de véritables cuisiniers professionnels, mais des employés non qualifiés opérant sur des tâches limitées, comme les ouvriers spécialisés des usines automobiles, a attiré l’attention d’un représentant de commerce nommé Ray Kroc, qui leur vendait des machines à milkshake. Ce dernier, très étonné de voir qu’un seul restaurant lui commandait autant de machines à milkshake, est allé leur rendre visite dans leur établissement, et a été très impressionné par leur invention. Il les a convaincus de franchiser leur nom et leur système de production, avant finalement de racheter la marque (dans des conditions qui ont fait couler beaucoup d’encre, puisque c’est lui, et non les frères fondateurs, qui est devenu milliardaire par la suite). C’est ainsi que dans les années 60-70, le burger dans sa déclinaison fast food a progressivement conquis les Etats-Unis, puis le reste de la planète.

Qu’est-ce qu’un « bon » burger : La quête de l’équilibre parfait

Tout le monde a des goûts différents, et pourrait donner son interprétation de ce qui fait un bon burger. Mais pour nous, la définition d’un burger classique est simple : un pain (bun), une viande (patty), une sauce, du fromage fondu et quelques condiments (salade, tomates, oignons, pickles). Si le fromage est techniquement optionnel, il est aujourd’hui devenu un élément quasi incontournable du burger : le cheeseburger est devenu la norme.

Mais qu’est-ce qui fait qu’un burger est exceptionnel ? Avant toute chose, c’est d’abord un burger « juicy » (bien juteux) et jamais sec. Ensuite, un excellent burger est toujours addictif : on doit en le dégustant se surprendre à dire « encore une dernière bouchée », sans pouvoir s’arrêter. Et le secret d’un burger addictif réside principalement dans son équilibre. Un bon burger ne doit pas multiplier les ingrédients à l’infini (on y reviendra), mais offrir une harmonie parfaite entre un nombre limité d’ingrédients : un pain légèrement croustillant à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur, une viande juteuse et intensément goûteuse et une sauce présente mais pas envahissante qui lui donne un caractère propre, une signature qui nous le fait reconnaître entre tous.

Et à cet égard, nous avons nos préférences. Nous avons par exemple beaucoup de mal avec la sauce barbecue dans un burger classique : son goût est trop fort et prend le dessus sur la viande. Nous ne disons pas non de temps en temps au classique mais un peu trop basique “moutarde/ketchup”, mais nous préférons les sauces maisons dérivées d’une mayonnaise, apportant une touche signature particulière au burger. C’est notamment par la sauce qu’on différencie à la première bouchée un burger du Wendy’s ou un burger du Shake Shack.

Nous faisons également une petite distinction sémantique : un « chicken burger » ou un « fish burger » ne sont pas, pour nous, à proprement parler des burgers, mais des sandwichs (chauds). Pour qu’il y ait “burger”, il faut une viande hachée de bœuf. 

Autre point, nous ne sommes vraiment pas fan des burgers XXL. En multipliant l’épaisseur de la viande (ou les épaisseurs), on perd le rapport pain/viande/sauce et l’équilibre s’effondre. Tout est vraiment une question d’équilibre.

Enfin, un mot sur les « gourmet burgers » ou « gastro burgers ». Si l’idée de mettre des aliments nobles est séduisante, on perd souvent l’essence même du burger. Nous constatons souvent que dans les grandes chaînes, les recettes de « burgers du mois » (avec oignons frits, des ingrédients originaux ou de saison, etc.) sont rarement aussi bonnes que leurs recettes classiques. Le plaisir le plus pur reste pour nous le burger de base.

Smashburger vs Pub burgers : deux visions opposées du burger

Il existe une opposition majeure entre les burgers classiques (qui comprennent également les smash burgers) et les « pub burgers » de restaurants. Dans un burger classique de fast-food, pour augmenter la dose de viande, on multiplie les steaks (double ou triple). Dans un restaurant, on vous servira souvent un burger avec un seul steak, mais plus épais.

On pourrait intuitivement penser que les meilleurs burgers sont dans la seconde catégorie, mais de notre point de vue, la réalité est tout inverse. Et la raison est scientifique : c’est la réaction de Maillard. Pour que la viande d’un burger ait ce goût caractéristique et savoureux, elle doit être saisie à haute température sur une plaque chaude (on ne fait pas bouillir un steak !). Sur un steak peu épais, comme le patty d’un smash burger, la réaction chimique se fait sur une grande surface très rapidement, ce qui charge la viande de goût tout en gardant le jus à l’intérieur. Sur un gros burger épais, la cuisson est beaucoup plus longue, la viande a tendance à s’assécher et la température idéale n’est atteinte qu’à l’extérieur. Voilà pourquoi un burger d’une chaîne de fast food de qualité aura souvent plus de goût qu’un burger de bistrot.

Bien comprendre les différentes dénominations de burgers

Avec la multiplication de l’offre de burgers, et notamment de burgers premium ces dernières années, on peut se perdre un peu dans un vocabulaire et des dénominations toujours plus nombreuses. En voici les principales pour vous aider à mieux décrypter le monde des burgers aux Etats-Unis :

Cheeseburger : un burger avec du fromage (une vrai tranche de fromage déposée sur la viande et qui va fondre pendant la cuisson, pas une sauce fromagère rajoutée après la cuisson!)

Bacon Burger : un burger avec un ajout de tranches de bacon sur la viande. C’est désormais un classique mais le bacon burger est une variante finalement assez récente. Il n’a véritablement explosé que dans les années 2000, notamment grâce à l’enseigne Wendy’s et son Baconator introduit en 2007.

Better Burger : c’est un mouvement de retour aux sources après des années de dérive vers de burgers toujours plus complexes, avec toujours plus d’aliments et condiments. On reprend donc la recette de base (pain, steak, fromage, pickles, oignons), mais en apportant un soin extrême à la qualité de chaque composant. On revient également à des menus beaucoup plus simples, généralement autour de la sainte trinité burger/frite/soda, souvent agrémenté d’une offre de milkshake en sus. Des chaînes comme Shake Shack, Five Guys, ou encore In-N-Out en Californie ont popularisé ce concept au début des années 2000.

Smash Burger : la grande mode actuelle. On part d’une boule de viande que l’on écrase (« smash ») sur la plaque de cuisson avec une presse pour créer un steak très fin aux bords caramélisés et presque croquants. La réaction de Maillard utilisée à son paroxysme. Le must du burger classique. Popularisé par Steak’n Shake, Shake Shack ou encore Smashburger. Particulièrement apprécié par tous les membres de la famille !

Steak Burger : une appellation souvent utilisée pour désigner des burgers premium.

Butter Burger : une spécialité de burger où l’on ajoute du beurre à la cuisson ou dans la viande pour un goût beurré inimitable. A retrouver chez Steak’n Shake ou Culver’s. Silvère n’y résiste jamais !

Patty Melt : un steak haché avec oignons caramélisés et fromage, mais pressé entre deux tranches de pain de seigle toastées. C’est gras, c’est lourd, mais délicieux ! A essayer dans une gargote de la Route 66 ou chez Steak’n Shake. Un des burgers préférés de Sandrine

Sliders : Des mini-burgers qui permettent de varier les plaisirs et les sauces sans faire un repas trop lourd. Proposés notamment dans les restaurants Steak’n Shake (attention les nouveaux restaurants en mode fast food ne le proposent pas), à mais aussi au Small Sliders, et biensûr chez White Castle et Krystal.

 

Notre Top 10 : les meilleures enseignes de burgers aux USA !

 

Voici les chaînes qui proposent selon nous les meilleurs burgers et que nous n’hésitons pas à intégrer dans nos roadtrips américains.  Attention, cette sélection se veut utile, donc point d’adresse unique et exclusive, mais des chaînes que vous pourrez facilement découvrir au cours de vos voyages aux Etats-Unis (même si certains ont une implantation uniquement régionale). Prenez une feuille et notez bien les chaînes susceptibles de vous convenir afin de les chercher sur l’itinéraire de votre prochain périple sur les routes américaines !

10. Red Robin et Ruby Tuesday (ex-æquo)

Pour démarrer ce top 10 par la dernière place, voici deux chaînes de restauration traditionnelle (avec service en salle et non fast food) proposant des burgers de qualité à des prix qui restent raisonnables. Red Robin est une enseigne vraiment spécialisée dans le burger avec un choix immense à la carte, du plus classique au plus exotique. Les prix sont variés en fonction des burgers mais incluent toujours des frites à volonté. Ils proposent même un Big Yummm Burger Deal à moins de 10$ avec frites et boisson à volonté, ce qui en fait une enseigne potentiellement moins chère que bien des fast food si l’on se restreint à cette promotion. 

Ruby Tuesday quant à lui est une chaîne de casual dining qui propose des burgers très honnêtes. A noter également les promotions Ruby Tuesday quotidiennes (en fonction du jour de la semaine): ainsi tous les Lundi, le smashburger + frites + salad bar à volonté est à 9.99$, le mardi le burger + frites est au prix dérisoire de 6.99$, tandis que le Jeudi, le smashburger + frites + salad bar à volonté est à seulement 8.99$. Autant de raisons d’aller tester cette chaîne qu’on apprécie tout particulièrement.

9. Small Sliders

Bien qu’il ne figure qu’en neuvième position, Small Sliders est l’un de nos plus récents véritables coups de cœur en matière de burger. Originaire de Louisiane et en pleine expansion dans le sud des États-Unis, cette jeune chaîne propose un concept simple mais redoutablement efficace : d’excellents smash burgers basiques servis en format « slider » (mini-burger), que l’on commande par lot de deux, trois ou quatre. Cette modularité permet d’y aller aussi bien pour un repas complet que pour un simple snacking, le tout à des prix particulièrement attractifs. Ce tarif compétitif s’explique en partie par l’architecture minimaliste des points de vente, souvent constitués de simples conteneurs équipés en cuisine, avec des tables en extérieur. En tout cas le rapport qualité-prix est au rendez-vous, et on espère vivement voir l’enseigne s’étendre au reste du pays. C’est frais, c’est bon, c’est juteux et c’est parfait pour un snacking de qualité (de qualité mais pas du tout diététique… Désolée pour ce petit aparté, mais certes le slider était particulièrement bon et goûteux mais il y avait autant de traces de gras sur le papier qu’un croissant au beurre d’une pâtisserie parisienne ! 😉 ) 

8. In-N-Out

Une véritable institution en Californie, In-N-Out est l’un des ardents promoteurs du Better Burger. Tout est frais, les frites sont coupées sous vos yeux dans la cuisine ouverte, et les burgers cuits à la commande. Le menu est minimaliste, mais vous pouvez utiliser le « Secret Menu » pour commander votre burger “Animal Style” (oignons grillés et sauce) ou “Protein Style” (sans pain, enveloppé dans de la laitue). Des burgers solides, et des prix raisonnables.

Attention cependant à ne pas succomber à leur burger avec 4 patties ou à leurs variantes low carb ! Rappelons que l’équilibre des ingrédients participe beaucoup à la qualité d’un bon burger 🙂 . N’hésitez pas à consulter cette vidéo d’un test de tous les classiques mais aussi de tous les burgers du secret menu de la chaîne lors de l’ouverture d’un restaurant In-N-Out dans le Tennessee : https://www.instagram.com/reel/DTPCl17jJj5/?igsh=MXE2aWR4NzNlYnJ0aQ==

7. Wendy’s

Pour nous, c’est vraiment le haut du panier des grandes chaînes classiques de burger, bien au-dessus des McDo et autres Burger King (chaînes que l’on ne visite plus depuis de nombreuses années). Leur viande est carrée et dépasse du pain rond, et surtout fraîche (jamais surgelée : Always fresh, never frozen comme le rappelle leur slogan phare). Leur sauce signature est reconnaissable entre toutes. C’est notre madeleine de Proust à nous, sans doute l’enseigne de burger où l’on a nos habitudes depuis le plus longtemps. Testez le Dave’s Single ou le Baconator. Jetez un œil aux promotions Wendy’s qu’offre régulièrement la chaîne. Petit conseil : remplacez les frites par une Baked Potato (pomme de terre au four) avec du chili ! Le seul éventuel revers de cette chaîne est sans doute parfois certaines difficultés à conserver le niveau de qualité d’un restaurant à l’autre (problème classique chez les très grandes chaînes).

6 et 5. Freddy’s Steakburgers et Culver’s (ex-æquo)

Les 6ème et 5ème places du classement sont occupées ex-æquo par Freddy’s et Culver’s, deux chaînes de better burger très similaires et difficiles à départager (Sandrine donnerait la primeur au Freddy’s mais Silvère maintient que Culver’s est un peu supérieur). Freddy’s mise sur des steakburgers de style smash (avec notamment une version épicée au jalapeño) et des frites allumettes assaisonnées d’épices signature, le tout accompagné d’une frozen custard (glace) dense et abordable, proposée uniquement en vanille ou chocolat mais avec une multitude de toppings. De son côté, Culver’s, originaire du Wisconsin, se démarque par ses célèbres « Butterburgers » (smash burgers cuits au beurre) et ses frites ondulées (crinkle cut), mais surtout par son offre de frozen custard qui inclut, en plus des bases classiques, un « parfum du jour » rotatif qui permet de varier les plaisirs. En tout cas, leurs burgers sont solides et à tester sans hésiter ni modération.

4. Smashburger

Smashburger est une enseigne que l’on avait longtemps rayée de nos listes, non pas à cause de la qualité de leurs smash burgers, qui sont au demeurant très très bons, mais à cause de leurs prix déraisonnables pour un fast-food. Mais la marque a corrigé le tir depuis quelques années, en offrant une gamme de smash burgers à 4.99$. Certes ils sont un peu plus petits que leurs burgers « classiques », et n’ont qu’une seule viande, mais leur prix est désormais imbattable sur la scène du burger de fast food de qualité. Ces smashs à moins de 5$ sont proposés en version all american (onion rouge, pickles, moutarde, ketchup) ou deluxe, notre préférée (salade, tomate, mayo). Et si vous voulez goûter leurs méga smash burgers, guettez leurs offres promotionnelles imbattables Smashburger, et notamment leurs offres BOGO régulières (achetez un burger, le deuxième est gratuit). Si vous tombez sur une de ces offres, Smashburger passe en un instant d’une des enseignes de burger les plus onéreuses à l’une des moins chères de toute la scène fast food ! Nous avons usé et abusé de ces offres lors de nos deux dernières périples aux Etats-Unis (boucle Chicago-Illinois/Missouri/Tennessee/Caroline du Nord/Virginie/Washington DC/Pennsylvanie/MIchigan/Indiana l’été dernier, et séjour à New York à Halloween).

3. Steak ’n Shake

En troisième position du classement figure Steak ’n Shake, une enseigne historique du Midwest et du Sud considérée comme la pionnière ayant magnifié le smash burger et les frites allumettes, inspirant par la suite des géants comme Shake Shack. Bien qu’on puisse déplorer une transition en cours vers un modèle fast-food avec service au comptoir qui s’accompagne d’une réduction de la carte et d’un effacement de l’ambiance « diner » des années 60 (faisant disparaître des plats typiques comme les spaghettis au chili), la qualité des burgers reste indéniable, notamment l’Original Double Steakburger aux bords caramélisés ou le Patty Melt (yummy!). L’autre grand atout de la chaîne réside dans ses milkshakes excellents et abordables, avec une spécificité unique : la possibilité de commander deux parfums versés côte à côte sans être mélangés, une boisson que la coutume locale veut que l’on consomme en y trempant ses frites. Quoiqu’il en soit, leurs burgers sont franchement bons et très goûteux, et l’enseigne qui date de 1934 est généralement considérée comme l’inventeur du smash burger (qui n’en avait pas encore le nom). Dernier point : l’enseigne propose ses 4 Meal Deals Steak’n Shake, quatre offres promotionnelles avec burger et frites pour moins de 6$ (dont le classique Double Steakburger with cheese’n fries). C’est vraiment l’un des meilleurs rapports qualité prix de la scène burger aux USA. A noter également que toutes les boissons et les milkshakes sont à moitié prix en semaine entre 14h et 16h dans le cadre du Half Price Happy Hour.

2. Super Duper Burgers

Classé en deuxième position de notre Top 10, le Super Duper Burgers est une petite chaîne locale située exclusivement dans la baie de San Francisco, comptant une quinzaine d’établissements. Bien que la recette soit classique, ce burger est véritablement une « tuerie », au goût signature immédiatement reconnaissable et incroyablement satisfaisant. Si les prix sont un peu plus élevés que la moyenne, l’enseigne propose également d’excellents sandwichs aux œufs (pour le petit-déjeuner) et des garlic fries, le tout agrémenté d’une particularité appréciable (surtout si vous êtes des amateurs de pickles comme Silvère): des pickles pimentés disponibles en libre-service. Si vous passez par la baie de San Francisco, l’arrêt au Super Duper Burgers est non négociable!

1. Shake Shack

Sans surprise, la première place du classement revient à Shake Shack, considéré par beaucoup, et notamment par nous, comme le meilleur burger des États-Unis pour avoir su redonner ses lettres de noblesse à ce produit de consommation de masse. Née en 2001 d’un modeste stand de hot-dogs au Madison Square Park de New York, l’enseigne est devenue un restaurant permanent en 2004 avec une obsession : créer le burger « ultime » en revenant aux basiques et en sélectionnant méticuleusement ses viandes. Le résultat est un ShackBurger addictif, inspiré du smash burger, qui s’accompagne à la carte du SmokeShack (au bacon fumé) et d’une option végétarienne remarquable, le Shroom Burger (un portobello pané fourré au fromage, que beaucoup apprécient autant que leur burger à la viande. Pas besoin d’être végétarien pour l’apprécier. Dès que Sandrine rentre dans un Shake Shack, elle est confrontée à ce dilemme insoluble : un shackburger ou un shroom burger ? Bien que l’expansion nationale ait pu parfois causer de légères irrégularités, la qualité reste au rendez-vous, et ce sur l’intégralité de la carte, avec d’excellents sandwichs au poulet, des frites crinkle cut et des frozen custards et milkshake de très bonne facture. Seul bémol : une addition qui grimpe vite, qui nous incite souvent à nous concentrer sur les seuls burgers plutôt que sur les accompagnements. On préfère aller deux fois au Shake Shack en ne prenant qu’un burger par personne, qu’une seule fois en prenant burger, frites et boissons. A noter que depuis quelques années, la chaîne s’est progressivement ouverte aux offres promo Shake Shack, parfois fort intéressantes, qu’il ne faut pas manquer de guetter pour en profiter.

 

En conclusion, nous espérons que ce voyage culinaire vous aura ouvert l’appétit ! Le burger est un plaisir simple mais il est important de choisir les bonnes adresses pour le déguster.

Désormais, nous sommes impatients de savoir quelle sera votre enseigne préférée lors de votre prochain séjour.

 

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