Podcast Voyager aux Etats-Unis #36 – Tout savoir sur les Pizza made in USA

Bonjour, nous sommes Sandrine et Silvère du blog Voyager Aux Etat-Unis.com. Après près de 30 ans passés sur les routes américaines avec nos quatre enfants et près de 15 ans à accompagner les voyageurs dans la préparation de leur périple aux USA, nous voici à partager avec vous notre expérience et surtout notre passion pour les États-Unis. Alors, c’est parti, laissez-nous vous faire voyager aux États-Unis ! Bonjour, bienvenue dans ce nouvel épisode de Voyager aux États-Unis, le podcast ! De retour de notre périple estival, nous avons eu envie de vous parler d’un mets que l’on n’associe pas forcément en premier abord aux États-Unis, mais qui, de notre point de vue, mérite qu’on s’y intéresse. Tout à fait. Oui, il occupe une place importante dans la gastronomie américaine et c’est vraiment une option intéressante à intégrer dans votre voyage exploratoire aux États-Unis. Je veux parler de la pizza. Je suis sûre que vous pouvez citer la pizza new-yorkaise, la fameuse New York style pizza. Par contre, savez-vous qu’il en existe au moins quatre autres styles que vous pourrez rencontrer lors de votre séjour aux États-Unis ? Bon, Silvère, je vois que tu es déjà dans les starting-blocks et prêt à faire saliver nos auditeurs. Alors, c’est parti ! C’est parti, moi, je salive déjà ! Tout d’abord, je pense qu’il faut souligner, Silvère, qu’on a un rapport particulier avec la pizza. Oui, en fait, c’est un peu comme pour le burger. Dans l’épisode sur les burgers, on avait dit qu’il y a différents types de burgers, et que le plus intéressant, c’est de savoir ce que nous, on considère comme un bon burger. Eh bien, là, c’est pareil. Tout le monde n’a pas les mêmes attentes vis-à-vis des pizzas, et donc, c’est bon de savoir que nos attentes ne sont peut-être pas les mêmes que les vôtres. Alors, qu’est-ce qu’on considère comme une bonne pizza, nous ? On est… comme pour les burgers, on est plutôt sur la simplicité et la qualité des produits. Exactement. En fait, nous, on prend souvent les pizzas les plus simples. On préfère une margherita avec de la mozzarella di bufala, des bons ingrédients, une bonne pâte, plutôt que de rajouter 25 ingrédients complexes pour faire une pizza recherchée. On est vraiment beaucoup plus dans la street food de qualité que dans la bistronomie ou la réinvention d’un plat simple en quelque chose de gastronomique. Ce n’est pas tout à fait notre truc. Du coup, on va le voir après, on va parler de beaucoup de choses différentes. On parlera des chaînes de pizzerias de grande qualité, etc. Mais c’est vrai que nous, notre connaissance est surtout orientée sur la street food et les choses les plus simples. Standard. C’est un peu péjoratif, mais avec… Toujours une recherche de simplicité et de qualité. Je pense que ce qui peut être intéressant pour commencer, Silvère, c’est de comparer la place de la pizza aux États-Unis par rapport à la France. Et aussi peut-être un peu ailleurs. C’est vrai, la place n’est pas si différente, mais il y a quand même une petite différence. Les États-Unis sont le premier consommateur mondial de pizza en volume et par personne. Mais la France, assez étrangement, se trouve juste derrière. Les chiffres sont très proches : on consomme quasiment autant de pizzas que les Américains. Et on consomme presque deux fois plus de pizzas que les Italiens. Donc, les Américains et les Français mangent beaucoup plus de pizzas que les Italiens. Il y a des raisons à ça, qu’on va regarder rapidement. On peut le dire tout de suite : pourquoi l’Italie est en retrait, alors que c’est le pays de la pizza ? Pour une raison assez simple : en Italie, la pizza a une certaine reconnaissance gastronomique. Elle se mange surtout dans les meilleures conditions, c’est-à-dire au restaurant, préparée par un pizzaiolo professionnel, dans un four à pizza conçu pour ça. En Italie, on ne va pas concevoir d’aller manger des pizzas faites à la maison ou cuites dans des fours électriques. Il n’y a pas de Domino’s Pizza, pas toutes ces choses-là. Ce qui fait que ça restreint le champ de la pizza. Dans des pays comme la France ou les États-Unis, où on n’a pas cette approche un peu élitiste de la pizza, la consommation principale des pizzas n’est pas au restaurant, ni dans les pizzerias, mais à la maison, que ce soit de la pizza surgelée, à emporter ou en livraison. C’est ça qui fait le gros volume. D’ailleurs, si on compare les types de consommation en France et aux États-Unis, on peut voir qu’en France, principalement, 60 % du marché de la pizza concerne la livraison et la pizza à emporter. C’est très élevé. Et aux États-Unis, c’est encore plus élevé, car on est à 70 %. Donc, on est vraiment sur cette consommation-là. La différence entre la France et les États-Unis, c’est qu’en France, on a quand même 25 % du volume global des pizzas qui sont des pizzas surgelées, alors qu’aux États-Unis, c’est presque deux fois moins. Aux États-Unis, c’est vraiment la pizza à emporter ou en livraison qui domine massivement le marché. Elle domine en France, mais pas aussi massivement qu’aux États-Unis. Du coup, les pizzas mangées au restaurant, dans les deux cas, chez nous comme aux États-Unis, sont assez minoritaires en volume. Et de fait, c’est ce qui correspond aussi à l’imagerie qu’on a de la consommation des pizzas par les Américains. On le voit dans les films, effectivement. Oui, c’est le livreur de pizza, la figure classique. On se dit que la pizza, elle se consomme chez soi et elle est livrée par un livreur à domicile. Si on veut rentrer un peu dans le détail des différences entre la France et les États-Unis, on peut parler aussi des ingrédients. Ce qui est frappant, c’est notamment le fromage. Oui, on va retrouver les mêmes bases, les pizzas restent des pizzas, mais il y a des différences notoires. Aux États-Unis, par rapport au reste du monde, à l’Italie ou à la France, on met plus de fromage, en quantité. Vraiment, c’est une caractéristique. D’ailleurs, si vous regardez les publicités à la télévision pour Domino’s Pizza, Pizza Hut, ou les livreurs de pizza, c’est ce qui domine : ultra cheese, double extra cheese, cheesiest pizza ever. On est vraiment dans le plus de fromage à l’américaine. Effectivement, c’est ça. Il y a d’autres petites différences. La pizza américaine va être légèrement plus sucrée, la sauce tomate est un peu plus sucrée, liée au choix des tomates, mais aussi au fait qu’ils rajoutent un peu de sucre partout. Peut-être dans la pâte aussi, non ? La pâte, probablement un peu, oui, ils ne peuvent pas s’en empêcher. Et puis, une des différences majeures, c’est que là où, instinctivement, en France, on mettrait du jambon dans les différentes préparations de pizza, aux États-Unis, on va mettre du pepperoni. D’ailleurs, comme je disais au début, on revient de notre séjour estival aux États-Unis, et je ne sais pas si tu te souviens, mais il y avait une pub pour une chaîne de pizzas où, à la dernière minute, ils rajoutaient un gros filet de miel dessus. Oui, d’ailleurs, ça m’a interloqué. J’ai fait une petite recherche avant d’en parler. En fait, c’est un style de pizza typiquement américain qui s’appelle Hot Honey Pizza. C’est né à Brooklyn, mais maintenant, ça se retrouve dans toutes les chaînes de pizzas. Le miel qu’ils rajoutent sur la pizza après la cuisson, c’est un miel dans lequel on a fait infuser des piments, donc c’est du miel pimenté. On rajoute des épices, mais aussi du sucre en quantité. C’est vraiment très, très américain, et c’est trop sucré à notre goût. Bon, on va passer aux différents types de consommation, parce qu’on en a parlé auparavant, et moi, j’aimerais bien parler aussi un peu du prix. On va dire que, relativement parlant, le prix des pizzas aux États-Unis et en France est dans les mêmes ordres de grandeur. La seule différence notable, c’est que la pizza à emporter ou en livraison, étant sur un marché très concurrentiel, bénéficie d’offres de rabais, de promotions, qui permettent souvent d’avoir des prix vraiment très tirés vers le bas, encore plus qu’en France. Mais sinon, les ordres de grandeur sont à peu près les mêmes qu’en France. En même temps, c’est aussi le fait que ce soit vraiment pas cher qui fait que, obligatoirement, lors de votre séjour aux États-Unis, vous allez manger des pizzas, c’est vrai. Oui, c’est un produit qui s’impose naturellement, parce que vous allez vite constater que, parfois, le budget nourriture commence à être important. Du coup, commander des pizzas ou récupérer des pizzas, c’est quelque chose qui va être beaucoup moins cher que n’importe quelle autre option. Oui, ce sera plus pratique, ne serait-ce que pour se faire livrer à l’hôtel ou aller en chercher à l’hôtel. C’est simple, ça plaît en général à tout le monde, et c’est pratique. Ça se mange facilement, que ce soit en pique-nique, à l’hôtel, au bord de la piscine, dans un parc, ou même dans la voiture. Ça a beaucoup d’avantages qui font qu’on va peut-être se retrouver dans cette situation-là lors d’un séjour. Voilà, et on les retrouve effectivement, on le verra un peu plus tard, mais les occasions d’en manger, c’est à la fois sur un road trip, à l’hôtel, mais aussi dans les grandes villes, ça peut être pratique, notamment à New York. Donc, vous connaissez certainement un style de pizza, celui des chaînes de livraison comme Domino’s Pizza ou Pizza Hut, mais il en existe quatre autres grands types. Dans ce podcast, on va vous expliquer leurs caractéristiques, leur histoire, et où on peut les manger, afin que vous puissiez les goûter par la suite lors de votre périple. On va commencer par le premier, que vous pensez connaître : la New York style pizza. Oui, en fait, quand on parle de la pizza américaine, en réalité, ce qu’on a en tête, c’est plutôt la New York style pizza, avec des variantes, parce que c’est le genre principal, et après, on va en trouver des déclinaisons. C’est la pizza qui est née à New York. C’est la première pizza arrivée aux États-Unis avec les immigrés italiens, à la fin du 19e siècle et surtout au début du 20e siècle. C’est au moment où ils arrivent sur la côte, principalement à New York et dans d’autres villes, qu’ils amènent leurs habitudes culinaires, notamment la pizza. Ce sont des immigrants essentiellement du sud de l’Italie. Exactement, et du coup, ils amènent avec eux différentes choses. L’implantation de la pizza à New York se fait par la pizza de style napolitain. C’est la pizza la plus classique et originelle. La New York style pizza, c’est une pizza napolitaine un peu transformée au goût et aux ingrédients locaux. Par rapport à une pizza napolitaine classique, quelles sont les différences ? Une sauce tomate un peu plus sucrée, un fromage beaucoup plus abondant, lié au fait que le fromage était moins cher aux États-Unis qu’en Italie, donc on en met plus. Et on conserve une pâte légèrement fine, mais pas croustillante, pour qu’on puisse la plier. Parce que la New York style pizza, comme la pizza napolitaine des origines, se vendait en portefeuille, pliée, pour pouvoir la déguster sur la route. C’est ça qui marque et fait naître ce style. Du coup, la caractéristique de la New York style pizza, c’est une croûte fine, souple mais ferme, pour qu’on puisse la plier en deux. Et la tenir sans qu’elle s’effondre complètement. Sauce tomate, mozzarella, et après, différents types d’ingrédients, comme du pepperoni, etc. La première New York style pizza est associée à une pizzeria créée en 1905 dans le Little Italy de Manhattan, la pizzeria Lombardi’s, considérée comme la toute première aux États-Unis, et qui va lancer cette mode au début du 20e siècle. Une des spécificités de cette pizza, c’est qu’on l’associe beaucoup à la vente à la part, by the slice. Tout à fait, et ça, c’est une invention américaine qui va se démocratiser surtout dans les années 50-60 et qui reste jusqu’à nos jours. C’est cette idée que la pizza n’est pas forcément quelque chose qu’on mange uniquement au restaurant, mais qu’on peut vendre dans la rue, à la part, et partir avec une ou deux parts de pizza pour les manger en chemin. La vente by the slice est une pratique qu’on retrouve maintenant partout aux États-Unis, dans énormément d’endroits où on achète une part de pizza. Du coup, on fait des pizzas plus grandes. Au lieu d’avoir des pizzas de taille classique, comme la napolitaine, qui est une pizza entière pour une personne, on va faire des pizzas plus grandes qu’on découpe en 8 tranches. C’est pour ça que, notamment à New York, les parts de pizza sont vraiment énormes. Les parts de pizza sont très grandes parce que les pizzas elles-mêmes sont beaucoup plus grandes. Pour les gens qui sont déjà allés à New York, la New York style pizza, c’est aussi la pizza des échoppes des 99 cents pizzas, des pizzas à un dollar qu’on trouve un peu partout à New York, qui sont presque l’emblème gastronomique de la ville. Avec l’inflation, les 99 cents sont devenus un dollar cinquante. C’est vrai, aujourd’hui, les pizzas à un dollar ne sont plus à un dollar, malheureusement. Elles sont plus vers un dollar cinquante. Il y a deux chaînes qu’on retrouve à New York, donc si vous voulez en goûter. On le dit tout de suite, les pizzas à un dollar, aujourd’hui à un dollar cinquante, ne sont évidemment pas les meilleures pizzas du monde, parce qu’on rogne un peu sur la qualité des ingrédients pour vendre à ce prix-là. Mais le rapport qualité-prix reste bon, ce sont des pizzas très agréables à manger. Pour tout dire, nous, généralement, ce qu’on fait, c’est qu’on peut très facilement aller s’acheter un burger chez Shake Shack, qui n’est pas donné, et compléter, non pas par les frites de Shake Shack, mais par une pizza comme ça. De ce style-là. Comme je disais, on trouve deux chaînes et beaucoup d’indépendants. Les deux chaînes à New York, c’est Two Brothers Pizza. Avant, c’était appelé 99 Cents Fresh Pizza, maintenant, c’est 1 Dollar 50 Cents Fresh Pizza. Ils ont carrément changé leurs enseignes, parce qu’à un moment donné, quand on s’appelle 99 Cents et qu’on ne vend rien à 99 cents, ça commence à poser problème. Ils ont bien compris qu’ils n’allaient jamais redescendre. On en trouve un peu partout à New York, et on trouve aussi d’autres échoppes avec des noms différents, mais autour de cette idée de pizza pas chère. Donc, c’est le bas de gamme. Mais on peut aussi manger de très bonnes pizzas comme ça, soit à emporter. Notamment, il y a deux adresses, Silvère. Alors, il y a pas mal d’adresses à New York. C’est vrai qu’il y en a deux qui sont un peu historiques et qui se trouvent à Brooklyn : Grimaldi’s et Juliana’s. Ce sont deux restaurants voisins. On peut y manger sur place ou prendre à emporter. En revanche, ils ne vendent ni l’un ni l’autre de pizza by the slice, uniquement des pizzas entières. L’histoire est amusante : Grimaldi’s a démarré à la fin des années 80, début des années 90. Patsy Grimaldi, qui a ouvert cette adresse, avait fait toute sa carrière dans d’autres pizzerias, dans l’Italian Harlem, etc. À un certain âge, il a décidé d’ouvrir sa propre pizzeria à Brooklyn, et pas à Manhattan, pour une raison simple : à l’époque, les fours à bois étaient interdits à Manhattan. Lui considérait qu’une vraie pizza se fait au feu de bois. Il a trouvé un local à Brooklyn, quasiment sous le pont de Brooklyn, et a ouvert cette pizzeria, qui, en quelques années, est devenue un phénomène, considérée comme la meilleure pizzeria de New York. Il en a ouvert deux ou trois autres à d’autres endroits de New York. Les gens se pressaient dans cette pizzeria. À 53 ans, ayant bien travaillé, il décide de vendre sa pizzeria et sa marque à un entrepreneur. Cet entrepreneur continue à faire fonctionner la marque, la qualité reste là, etc. En 2011, le propriétaire du local lui signifie qu’il résilie le bail et qu’il doit trouver un autre endroit. Juste à côté, il y avait une ancienne banque fermée depuis longtemps. Il rachète le local, le transforme, et, à la fin de son bail, il déménage à côté et rouvre sous le nom Grimaldi’s. Moins d’un an après, dans son ancien local, une nouvelle pizzeria s’installe, qui s’appelle Juliana’s. Et la personne qui ouvre cette pizzeria, c’est Patsy Grimaldi, celui qui lui avait vendu la chaîne quelques années auparavant, qui revient s’installer au même endroit où il avait démarré. Autant dire que la relation entre les deux pizzerias n’est pas au top. Les deux sont très réputées, elles font des pizzas du même style et du même niveau de qualité. Il y a la queue devant les deux établissements. Chacun choisit d’être plus pour l’un ou pour l’autre. Si vous cherchez une bonne pizza new-yorkaise inspirée de la pizza napolitaine, Juliana’s ou Grimaldi’s à Brooklyn sont deux adresses où vous ne pouvez pas vous tromper. Grimaldi’s, je crois, est devenu une chaîne maintenant. On peut en trouver des franchises. On en trouve une quarantaine d’emplacements à travers tous les États-Unis. Si vous tombez sur un Grimaldi’s en dehors de New York, ça peut être une bonne occasion de tester une New York style pizza. Et en dehors de New York, où est-ce qu’on peut en trouver ? Un peu partout, en fait. Dès qu’il y a de la vente de pizza à la part, un peu partout aux États-Unis, en général, ce sont des New York style pizzas. Dans les food courts, on en trouve. La pizzeria, c’est un peu comme les restaurants chinois. La majorité des restaurants chinois sont des indépendants, il n’y a quasiment pas de grandes chaînes nationales. Pour les restaurants chinois, il y en a une seule, Panda Express. Pour les pizzerias, il y en a une, Sbarro, qui est née à New York. Il n’y en a plus beaucoup, peut-être quatre adresses à New York. Par contre, on les trouve beaucoup… Dans les food courts ? Oui, soit dans les food courts des aéroports, soit dans ceux des centres commerciaux. S’il y a une pizza, généralement, c’est très souvent Sbarro. Après, on y va assez rarement, parce que le rapport qualité-prix n’est pas top. Dans des endroits un peu chers, on surpaye. Je trouve qu’une part de pizza est souvent vendue un peu cher. Donc voilà, avec la New York style pizza. Maintenant, passons au deuxième type de pizza que vous pouvez rencontrer aux États-Unis. J’avoue, je pense que c’est mon petit préféré, et je pense aussi pour nos enfants : la Chicago style pizza. Oui, qu’on appelle aussi la Deep Dish Pizza ou Deep Pan Pizza. Je vais être d’accord, moi aussi. Pour une fois ? Pour une fois. C’est vrai que c’est une pizza qui ne ressemble pas à une pizza. Là, pour le coup, on s’éloigne du concept d’origine. Dans les ingrédients, il y a de la pâte… De la sauce tomate et du fromage. Si je présente ça à n’importe quelle personne, elle va avoir du mal à dire que c’est une pizza. À quoi ça ressemble, une Chicago style pizza ? En gros, c’est une pizza avec une pâte relativement fine, mais la pizza elle-même est très épaisse. Je trouve que la pâte n’est pas si fine que ça. Ah oui, quand même. On commence à avoir des différences. Mais ce qui est important, c’est les ingrédients, notamment le fromage. Dans une pizza standard, on met de la pâte, de la sauce tomate, et on saupoudre un peu de fromage. Dans une Chicago style pizza, on met la pâte, puis le fromage, et quand on dit qu’on met le fromage, on met 1 à 3 cm de fromage, un genre de mozzarella ou un fromage approchant. Ensuite, on met la sauce tomate par-dessus. Quand on voit arriver la pizza, ça ressemble plus à une tarte ou une tourte, parce que c’est très épais. On ne voit que la sauce tomate, car le fromage est dessous. Mais dès la première découpe, on voit le fromage. On le voit immédiatement. On le voit aussi sur nos photos. Exactement. Et après, on peut rajouter d’autres ingrédients, comme des saucisses ou autres. Pourquoi on l’appelle la Chicago style pizza ? Elle est née dans les années 40 à Chicago, dans une pizzeria appelée Pizzeria Uno, inaugurée par deux personnes : un homme d’affaires, Ike Sewell, et un restaurateur, Ric Ricardo. Ils voulaient créer une pizza plus consistante, qui fasse vraiment un repas, plus consistante que la version new-yorkaise, avec une croûte un peu plus épaisse, mais surtout des couches très généreuses de fromage et de garniture, et la sauce tomate posée par-dessus. Ils l’ont cuite dans un moule profond, d’où le nom Deep Dish. On mentionne aussi que le chef de Pizzeria Uno, Rudy Malnati, a joué un rôle dans le perfectionnement de cette recette. Son fils, Lou Malnati, a fondé quelques années plus tard sa propre chaîne de pizzerias, qui existe encore dans la région de Chicago. Puis, dans les années 70, une autre chaîne, Giordano’s, ouverte par deux immigrants italiens, a perfectionné cette recette particulière. Maintenant que tu nous as fait saliver, où est-ce qu’on peut en manger ? Déjà, évidemment, à Chicago. Toutes les enseignes qu’on va citer se trouvent à Chicago. Certaines peuvent se retrouver en dehors de Chicago. Les trois enseignes principales sont Giordano’s, Lou Malnati’s et Pizzeria Uno, qui est le fondateur. Nous, notre préférence, c’est Giordano’s. C’est celle que… À chaque fois qu’on la teste, on ne peut pas s’empêcher de trouver qu’elle est… Quand même assez incroyable. On a fait un test pratiquement en aveugle, et non, c’est quand même… Elle est vraiment la plus dotée en fromage, et c’est assez… Je viens de dire qu’il y a un bon équilibre, mais en fait, pas du tout, ce n’est pas équilibré. Mais pour le goût, vraiment, c’est… Peut-être parce que c’était notre première Chicago style pizza, je ne sais pas. Vous nous direz. Testez, vous nous direz laquelle vous préférez. Justement, Giordano’s, un des intérêts, c’est qu’ils ont quelques enseignes en dehors de Chicago. On en trouve notamment à Las Vegas, deux ou trois. Une sur le Strip, donc c’est pratique. C’était vraiment pratique. On la met toujours dans nos circuits sur le Strip, et nous, on mange systématiquement à cet endroit-là. Voilà, ils ont un restaurant, mais vous pouvez aussi prendre à emporter. Vous commandez en ligne, Silvère, non ? Et vous dites… Ce n’est pas le plus simple à manger sur un coin de trottoir, mais on y arrive très bien. On en trouve une à Downtown Denver, et aussi deux à Orlando. Donc, que vous soyez dans l’Ouest ou en Floride, il y a des opportunités de le faire. Éventuellement, s’il n’en passait pas avec la chaîne Pizzeria Uno, ils ont un peu plus. Il y en a une quarantaine. On la connaît moins, on ne l’a jamais testée. Non. Mais il n’y a pas de raison de penser qu’elle ne soit pas bonne, puisque c’est un des créateurs. Et si vous êtes dans la région de Chicago, testez le concurrent direct de Giordano’s, Lou Malnati’s, qui fait une pizza un peu différente, avec une pâte différente et un goût différent, saupoudrée de parmesan, ce que Giordano’s ne fait pas. Mais si vous avez l’occasion de tester une vraie Chicago style pizza… Il faut le faire, à tout prix. Il faut le faire, oui. Ce sont vraiment des pizzas incroyables. Nous, on est fans de la pizza napolitaine italienne, de qualité, et tout. On adore ça. Mais la Chicago style pizza, c’est quelque chose. Oui. Et pour tout vous dire, à la maison, on essaie depuis des années de reproduire la recette. On fait notre version. On ne va pas dire qu’on fait une vraie Chicago style pizza, mais on fait quelque chose qui s’en approche. Et quand on demande aux enfants ce qu’ils veulent pour leur anniversaire, ils veulent une Chicago style pizza. Oui. Donc, c’était le deuxième type de pizza. Oui, juste, je voulais rajouter une chose sur les Chicago style pizzas. Une New York style pizza, comme une pizza napolitaine, se cuit en quelques minutes, donc ça va très vite. Une Chicago style pizza, vu l’épaisseur, se cuit en 45 minutes. Oui. Donc, c’est quelque chose qu’il vaut mieux commander à l’avance. Sinon, vous allez avoir un temps d’attente important si vous commandez sur place pour emporter. Une idée de prix, Silvère ? Ce n’est pas très cher, je trouve, par rapport à la quantité. Quand on prend une small, c’est largement assez pour quatre personnes. C’est celle qu’on a prise cet été. C’est une small. Ça coûte 22 dollars, TTC. La medium est à 24 dollars, et la large à 27 dollars. Elles sont énormes, vraiment infinissables à quatre. Même à six, à mon avis, la large n’est pas finissable. En gros, une tranche, c’est vraiment bien. Deux tranches, c’est presque trop. La deuxième tranche, sur la fin, on se dit wow. Vous faites comme nous, vous les gardez pour le petit-déjeuner. Ça marche. C’est ce qu’ont fait les filles. Ça se réchauffe au micro-ondes. Ce n’est pas aussi bon, mais ça reste très bon. Ok. Donc voilà, déjà deux styles de pizza. On va arriver au troisième style, qu’on ne connaissait pas, enfin…Qu’on n’avait jamais goûté jusqu’à cet été. Voilà. Et qu’on a testé cet été grâce à notre périple : la Detroit style pizza. Oui, Detroit style pizza. C’est aussi une pizza très épaisse, née dans les années 40 à Detroit, à peu près en même temps que la Chicago style pizza. On pourrait penser que c’est une variation, mais non, elle naît au même moment. La pâte n’est pas du tout la même. C’est ça, la différence. Elles sont toutes les deux épaisses, mais pas pour la même raison. L’épaisseur de la Chicago style pizza, c’est surtout le fromage. L’épaisseur de la Detroit style pizza, qui reste bien chargée en fromage, c’est la pâte. On est sur une pizza épaisse avec une pâte très aérée, pas dense, cuite dans un moule carré. L’histoire, c’est que ces moules étaient des plaques rectangulaires en acier bleu utilisées dans l’industrie automobile, à Detroit. À Detroit, oui. Du coup, elles ont été recyclées par un restaurateur, Buddy’s, pour cuire ses pizzas. Ces plaques ont un bord assez important. Ils mettaient leur pâte, du fromage, généralement du Wisconsin brick cheese, qui ressemble à de la mozzarella, puis la sauce et les différents éléments. La cuisson dans ce moule métallique rend la pâte extrêmement croustillante, notamment sur les bords et dans les coins. Et ce qui fait qu’on peut, quand on va en acheter, demander une pizza avec quatre coins. Avec huit coins, plutôt. En fait, quand on prend la petite, c’est une pizza de quatre parts, dans un moule rectangulaire de petite taille, découpée en quatre parts rectangulaires de taille raisonnable, donc avec quatre coins. Les locaux préfèrent les coins, car c’est là que la pâte est ultra croustillante. Quand ils commandent des grandes, qui font huit parts, il y a des parts qui ne sont pas dans les coins. Du coup, si vous payez un peu plus cher, ils vous font deux petites pizzas pour avoir huit coins. Effectivement, les coins sont meilleurs, on est d’accord. Donc, où est-ce qu’on peut la manger ? Surtout à Detroit. On peut la manger chez le créateur, Buddy’s, et chez d’autres enseignes indépendantes qui vendent des Detroit style pizzas. De fait, nous, on en avait mangé une il y a assez longtemps, pas à Detroit, mais qui ressemblait beaucoup, à San Francisco. Effectivement, à San Francisco, il y a un vendeur de pizzas qui vend des pizzas à la part, Golden Boy Pizza, près de Washington Square Park. Il n’est pas marqué que ce sont des Detroit style pizzas, mais franchement… Ça ressemble beaucoup. C’est exactement la même chose. Maintenant que j’en ai mangé une à Detroit, je peux le dire. Elles sont carrées, la pâte est épaisse, aérée, croustillante dans les coins, et la garniture est vraiment similaire. Pour moi, c’est la même chose, même s’ils ne le disent pas. C’est une bonne occasion de les tester si on est sur la côte ouest. À noter que Little Caesars Pizza, une enseigne de pizzas à emporter type Pizza Hut ou Domino’s, a sa version de la Detroit style. C’est pas la même chose. Faut être honnête, c’est un cran en dessous. Mais c’est… Un cran, t’es gentil. C’est normal. Si vous voulez tester quelque chose dans ce style-là et que vous n’êtes ni à Detroit ni à San Francisco… Ce n’est pas mal pour juste tester. Voilà. Vous pouvez tester leur Detroit style. Ce que je voulais dire aussi, c’est que, comme on dit pizza carrée, ça n’a rien à voir avec la pizza romaine, qu’on trouve à Rome, où on paye au poids. Ce n’est pas du tout ça. Non, pas du tout. Ok. Donc, voilà, avec la Detroit style pizza. Maintenant, passons à une autre qu’on a testée cet été, qu’on n’avait jamais encore goûtée : la Saint Louis style pizza. Oui. C’est un style très régional. On ne l’a pas trouvée partout aux États-Unis. Mais, en passant à Saint Louis, on a découvert que Saint Louis avait un style particulier de pizza, la Saint Louis style pizza. On la retrouve notamment chez une chaîne appelée Imo’s Pizza. C’est une pizza ronde, avec une pâte fine, très croustillante, et un mélange de fromages unique, appelé Provel, qui est un mélange de cheddar, de Swiss cheese et de provolone. Ça donne un goût prononcé, mais pas du tout comme de la mozzarella. La spécificité, c’est qu’ils la servent non pas coupée en tranches traditionnelles, comme des secteurs de cercle, mais en petits carrés. On mange des mini-portions, comme ça. Ce côté fin, très croustillant, avec un goût prononcé de fromage et des petites portions, donne vraiment l’impression d’une pizza apéritif, à partager. Oui, je pense que ça vaut ça, mais pas… Franchement, c’est très agréable, ça change, c’est plutôt sympa, mais ce n’est pas forcément la pizza qu’on va manger chacun une entière. C’est plus une pizza à partager, un snack. Si vous passez par Saint Louis, arrêtez-vous chez Imo’s Pizza et goûtez-en une, quand même. Oui, je suis d’accord. On arrive au dernier type de pizza, la California style pizza. Oui, c’est un type plus important que les précédentes, en fait. C’est peut-être le deuxième type le plus important après la New York style pizza, parce que c’est extrêmement répandu. Si on le place en cinquième position, c’est parce que, personnellement, on aime moins. On vous a déjà expliqué pourquoi, et on va y revenir. La California style pizza est née dans les années 80 à Los Angeles, inventée, entre guillemets, par un chef très connu aux États-Unis, Wolfgang Puck, d’origine autrichienne, mais qui a fait sa carrière principalement aux États-Unis. Il a ouvert un restaurant gastronomique, de haut niveau, comme un restaurant étoilé chez nous, à Los Angeles, appelé Spago. Il a décidé, de façon originale, de servir des pizzas, mais pas des pizzas classiques. Il a fait des pizzas gastronomiques, notamment sa pizza signature au saumon fumé, mais aussi des pizzas avec du caviar, du fromage de chèvre, des figues, des herbes fraîches, etc. Il a été le pionnier de ce mouvement de pizzas de qualité avec des ingrédients frais, originaux, des assemblages de goûts qui changent, des ingrédients locaux, bio, exotiques, avec de l’avocat, etc. À partir de là, d’autres restaurants ont repris cette idée. Notamment une chaîne. Notamment une chaîne, California Pizza Kitchen, lancée dans les années 80 à Beverly Hills, qui s’est répandue dans tout le pays et a joué un rôle dans la diffusion de ce style californien à grande échelle. Aux menus de California Pizza Kitchen, on trouve des pizzas aux saveurs originales : pizza au poulet barbecue, pizza thaïlandaise avec une sauce aux arachides et des légumes croquants, pizzas végétariennes, pizzas avec des artichauts, des champignons sauvages, etc. C’est très californien. C’est vrai que maintenant, c’est moins exotique. À l’époque, c’était innovant, mais ça s’est démocratisé. Ça s’est démocratisé partout, mais c’est la marque du style californien, et on le retrouve un peu partout. Si vous voulez tester, California Pizza Kitchen est une des marques les plus connues, et vous en trouverez dans beaucoup de villes américaines, dans beaucoup de centres commerciaux. Une idée de prix ? Ce n’est pas donné, parce qu’on est sur du restaurant assis, pas sur de la pizza à emporter. C’est entre 15 et 20 dollars par personne pour une pizza. Donc, normalement, là, on a fait le tour des principaux styles de pizza, mais en fait, il y en a une dont on n’a pas parlé : la pizza hawaïenne. On n’a pas parlé de la pizza hawaïenne parce que ce n’est pas un style de pizza américain, en tout cas pas états-unien. La pizza hawaïenne n’est pas née aux États-Unis, et encore moins à Hawaï. Oui, la dernière fois qu’on était à Hawaï, on n’en a pas trouvé. Il n’y en a pas. La pizza hawaïenne est née au Canada dans les années 60. Un immigrant grec, devenu restaurateur, a voulu innover sur les goûts. Comme l’exotisme marchait bien à l’époque, il s’est dit : « Et si je rajoutais des tranches d’ananas en conserve sur ma pizza, avec mozzarella et jambon, sur une base de sauce tomate ? » Le côté ananas plus jambon, sucré-salé, il s’est dit que ça allait fonctionner. Il a appelé ça Hawaiian pizza. Ça a bien fonctionné, au point d’être copié. Ce style s’est répandu dans les années 70 et 80 en Amérique du Nord, repris par les grandes chaînes comme Domino’s. Elle est devenue populaire en dehors des États-Unis, jusqu’en Europe. Sauf en Italie, où, évidemment, c’est un péché de mettre de l’ananas sur une pizza. Vous pouvez en trouver, mais ce n’est pas un style de pizza américain. Maintenant qu’on a vu les différents styles de pizza, je te propose de parler des chaînes de pizzas qu’on peut rencontrer, pour que les gens puissent les reconnaître sur place. On va commencer par les chaînes les plus répandues. L’essentiel du marché, c’est 70 % du marché, c’est la livraison ou les ventes à emporter. En haut du panier, il y a deux marques qu’on connaît, des marques internationales, connues aussi en France : Domino’s Pizza et Pizza Hut. Domino’s Pizza, c’est à peu près 6 000 points de vente aux États-Unis. Pizza Hut, c’est 7 000. Pizza Hut est un peu plus répandu, aussi parce qu’ils ont des restaurants en mode buffet ou en mode service à table, même s’il n’y en a pas beaucoup par rapport à la pizza à emporter. C’est vraiment le même conseil qu’en France. Le style des pizzas est un peu différent, c’est tout. On commande en ligne, on se fait livrer ou on vient récupérer. Pizza Hut est connu pour ses pan pizzas, qui n’ont rien à voir avec la Chicago style pizza. C’est juste une pâte plus épaisse. Vous pouvez choisir pâte fine ou pâte épaisse. À noter que chez Pizza Hut, cette année, ils ont une promotion intéressante le mardi : des personal pan pizzas, des petites pizzas de quatre parts, pas hyper copieuses, mais correctes, vendues à 2 dollars pièce. Vous pouvez en prendre deux par personne, et là, c’est relativement copieux et correct. Comme on parlait du fait que la pizza est un moyen de manger à moindre coût aux États-Unis, il y a une chaîne qui aide particulièrement. Effectivement, le concurrent principal de Domino’s et Pizza Hut, c’est Little Caesars Pizza. C’est une chaîne plus récente, qui a tout fondé sur l’idée d’être la plus abordable possible. À la base, ils ne faisaient pas de livraison. Encore aujourd’hui, une partie non négligeable des boutiques Little Caesars ne livre pas. Maintenant, avec les services comme Uber Eats, ils commencent à livrer. Mais l’idée, c’était : « On ne livre pas, mais on est moins cher. » Vous avez des petites boutiques où vous commandez à l’avance, vous récupérez votre pizza. Ils ont aussi le Hot-N-Ready : sur les pizzas classiques, notamment la Cheese Pizza, ils les préparent à l’avance tout au long de la journée. Aux heures de pointe, si vous arrivez sans avoir commandé, vous pouvez repartir directement avec une pizza. La Large Cheese Pizza est à 6 dollars, ce qui est vraiment pas cher, moins d’un dollar la part. Elles sont très correctes. Ce n’est pas le top. Non, tu devrais voir ma tête, ce n’est pas ce que je préfère. C’est de la pizza à emporter, elles ne sont pas moins bonnes que Domino’s ou Pizza Hut, je trouve. Moi non plus. Bon, bon. Par contre, il y a une autre chaîne qui est peut-être de qualité supérieure. En tout cas, qui se vend comme de qualité supérieure : Papa John’s. On les trouve un peu le long des routes. Ils sont un peu moins présents, mais quand même partout aux États-Unis. Dans le marché de la vente à emporter ou de la livraison, Papa John’s cherche à se positionner sur quelque chose d’un peu plus qualitatif, avec un accent sur les ingrédients frais. Leur slogan, c’est Better ingredients, better pizza. C’est un peu plus cher que Pizza Hut ou Domino’s, mais censé être de meilleure qualité. Pour être honnête, on n’en a jamais goûté, donc on ne peut pas le dire avec précision. Mais ils font souvent des promotions, et en promotion, ils doivent se rapprocher des prix des autres. Vous pouvez tester sans hésiter. Il y a aussi des chaînes de pizzerias où on mange sur place. En plus de ce qu’on connaît chez nous, une des plus connues, c’est California Pizza Kitchen, dont on a parlé. Il y en a une dans le même esprit, Round Table Pizza, qui fait des pizzas gourmets de style californien, avec des pâtes préparées à la main, une sauce tomate maison, et des ingrédients de qualité, un peu généreux. C’est le même principe. Le décor est assez étrange, inspiré de la Table Ronde, du roi Arthur, des chevaliers. On ne voit pas bien le rapport, à part que la table est ronde et que la pizza est ronde, mais bon, c’est les concepts américains. Vous en trouvez un peu partout. Si vous voulez tester ce type de pizza, voilà. Ensuite, on retrouve ceux qu’on a déjà cités, comme Grimaldi’s, etc. On peut aussi citer d’autres chaînes, plus petites, comme, par exemple, dans les stations-service. Oui, si vous êtes dans l’Est ou le Sud-Est du pays, vous allez peut-être tomber sur des stations-service appelées Casey’s ou Casey’s General Store. Ces stations-service sont réputées pour vendre des pizzas. Dans toutes les stations-service américaines, on vend de la malbouffe, des hot-dogs, etc. Eux se sont spécialisés dans les pizzas, notamment avec une déclinaison particulière, la breakfast pizza, avec des ingrédients typiques du petit-déjeuner américain : œufs brouillés, bacon ou saucisse, fromage, et une sauce fromagère. On a vu plein de Casey’s, mais ce n’était jamais le bon moment. Tout le monde semble dire que la breakfast pizza de Casey’s est à tester une fois dans sa vie. Si vous y passez, n’hésitez pas. Une autre option qu’on utilise de temps en temps, c’est 7-Eleven. J’avoue, ce n’est pas ce que je préfère, mais un 4 juillet à San Francisco, quand tout était fermé, ça nous a bien dépannés. Tu disais que Little Caesars, ce n’était pas les meilleures pizzas du monde. Eh bien, 7-Eleven, c’est un cran en dessous. On est sur de la pizza industrielle. Mais dans un centre-ville, où c’est très cher… 7-Eleven, c’est un convenience store. On les trouve dans les stations-service ou dans les centres-villes, ouverts 24h/24, ça peut dépanner. Parmi l’offre de malbouffe, il y a des pizzas, entières ou à la part. J’ai vérifié la promo actuelle, assez classique : deux parts de pizza plus un gros Coca pour 5 dollars. Sinon, la grosse pizza, c’est vers 11 dollars, pour 8 parts. En promo, elle est à 8,50 dollars. À New York, en ce moment, c’est le même prix que les 99 cents pizzas, à 4,90 dollars. 4,50 dollars, je pense. C’est un peu le même type d’offre. Ce n’est vraiment pas la meilleure pizza que vous allez manger. Si vous voulez des calories pour pas cher, 7-Eleven peut dépanner dans certains cas. Une autre option qu’on utilise parfois, c’est Costco. Là, il faut une carte. On vous a déjà parlé de Costco, donc on ne va pas refaire toute l’histoire. Costco, ce sont des grands magasins qui vendent des choses pas chères, avec des stations-service pas chères, etc. Allez voir le podcast sur les courses et les supermarchés, on vous expliquera tout. Si vous avez une carte Costco, ils ont une sorte de cafétéria à la sortie qui vend des choses vraiment pas chères. Le hot-dog plus boisson illimitée, un hot-dog de 30 cm, c’est 1,50 dollar. Parmi ce qu’ils vendent, il y a leur pizza. La part de pizza est à 2 dollars, la pizza entière de six parts est à 10 dollars. Une part de pizza chez Costco, c’est 760 calories. Vous en prenez deux pour 4 dollars, vous êtes à 1 500 calories. C’est le même nombre de calories qu’un Crumbl Cookie. Exactement. La pizza entière, à 10 dollars, partagée à quatre, vous avez déjà de quoi manger. C’est 4 500 calories. Honnêtement, elles ne sont pas mauvaises. Silvère, on avait dit qu’on ne parlait pas de calories dans ce podcast sur les pizzas. Elles sont franchement pas mauvaises. Ce n’est pas une pizza de qualité, mais dans ce style de pizza vraiment pas cher, si vous aimez le fromage bien coulant, elle est bien surchargée. Une autre enseigne que les auditeurs pourront voir lors de leur road trip, c’est CiCi’s Pizza. Oui. On la trouve surtout dans les lieux très touristiques, comme à Orlando. CiCi’s Pizza est une chaîne spécialisée dans les buffets de pizzas à volonté. Vous payez un prix fixe à l’entrée, et vous avez une quinzaine ou une vingtaine de styles de pizzas différentes, produites en continu, que vous prenez à la part, autant que vous voulez. Ils ont aussi un micro-buffet de salades, juste de la salade avec trois ingrédients, et un buffet de desserts, genre brownies, glaces, et trois ou quatre trucs comme ça. On est sur l’entrée de gamme. Je crois, oui. Mais parfois, le midi, avec une offre promotionnelle, on peut être sur des prix aussi bas que 6 ou 7 dollars pour un buffet à volonté. Si vous êtes jeunes, avec un gros appétit, et que vous voulez vous remplir pour quatre jours, testez CiCi’s Pizza. Souvent, ces pizzerias sont équipées de salles de jeux, pour les familles. Les enfants peuvent jouer aux jeux vidéo après. Je crois qu’on a bien fait le tour. Maintenant, vous connaissez l’éventail des différents types de pizzas que vous pouvez rencontrer lors de votre périple aux États-Unis. Nous vous invitons à faire votre propre expérience sur place. Je suis certaine que vous aurez une préférée que vous essaierez d’intégrer dans votre périple, comme nous le faisons. À bientôt. À bientôt. Au revoir. Nous espérons que vous avez passé un excellent moment à l’écoute du podcast Voyager aux États-Unis. N’hésitez pas à réagir dans les commentaires, à liker si vous avez aimé, et bien sûr à vous abonner si vous voulez écouter nos prochains épisodes. Vous pouvez également poursuivre l’expérience sur notre blog VoyagerAuxEtatsUnis.com ou nous contacter directement si vous souhaitez être accompagné dans la conception de votre prochain voyage aux USA. On vous dit à très, très bientôt pour encore plus de soleil et de voyage au prochain épisode de Voyager aux États-Unis, le podcast.